料理通信 (2017年11月号)

料理通信社(出版) / 料理通信社

作品情報

<巻頭特集>
「小さくて強い店」の、レシピ集

渋谷駅のほど近くに、夜毎人が集まるサンドイッチスタンドがあります。
洒落た空間も音楽もサービスもなく、夜な夜な客を惹きつけるのは、
店主の人生経験が詰まったサンドイッチの味に他なりません。

ハードは最低限でもソフト(味と人)だけで強い店になれる。
そんな「 味」で人を呼ぶ店のレシピを徹底解剖します。

■ヒットする味の磨き方
東京・桜丘町「ドレスのテイクアウト店」

■小さくて強い店の味づくり&ハッピーに働く店づくり
東京・牛込神楽坂「BOLT au crieur de vin」
東京・弦巻「Indian canteen AMI」
京都・西院「Maker」
広島・中区堺町「Uluru」
東京・松陰神社前「食堂 めぐる」
東京・三軒茶屋「Pero」

■店づくりの裏方に聞く! 長く続く店の作り方
「ITA大野税理士事務所」大野晃
「ティープラスター」水口泰基
「ソーシャルデザイニング研究所」末廣翼

■「ペタンク」山田シェフのヒットする味の作り方
東京・浅草「ペタンク」山田武志

■「小さくて強い店は、どう作る?」vol.1~vol.8登場店に聞く!
「厨房」アンケート大公開!

■元祖・小さくて強い店の「新作・定番」レシピ
東京・西荻窪「organ」
東京・代々木八幡「アヒルストア」
東京・江古田「パーラー江古田」

■ハッピーで強い店「ル・ジャングレ」の、味づくり、店づくり

■変わり続けて19年
「さだ吉[鎹]」の長く愛される味の磨き方

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【第2特集】
46年満席の店「シェ・パニース」に学ぶ
働きたい職場の作り方

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アメリカに食の革命を起こしたレストラン、「シェ・パニース」が8月に46周年を迎えた。
驚くべきは、年月が経った今もなお、ゲストだけでなく、
キッチンで働きたいという料理人が列をなしているということ。
昨今、深刻化している人手不足とは無縁なのだ。

シェ・パニースで働くということは、料理技術の習得以上の意味がある。
生産者に寄り沿い、その日の食材に合わせて創造的に料理を作る喜び。
食を取り巻く様々な問題に向き合う姿勢は、
今も昔も、レストランの最先端の在り方を提示している。

シェ・パニースのキッチンから、
“サステイナブルなレストラン経営の仕組み”を解き明かします。


■アリス・ウォータースに聞く
サステイナブルなレストラン経営のための「10の質問」

・シェ・パニースの仕組み
・シェ・パニースのキッチンで働く人々
・生産者とのつながり方
・レストランと畑の循環する仕組み
・シェ・パニース卒業生のサステイナブルな店づくり

■Nomadic Kitchen
野村友里さん、吉川倫平さんが行く
カリフォルニア プルーンの魅力を探す旅

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【TOPIC】
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■シェフのOFFタイム オールドパーのある暮らし vo.1
「ランタン」丸山智博シェフ

■「ハイライフポークテーブル」相場正一郎さんと学ぶ
西京味噌教室

■寒暖差が育む、深い甘味「北海道産カボチャ」

■【第2回】イタリア料理人の伝承と革新「継ぐ味、挑む味」
「トラットリア ラ タルタルギーナ」濱崎泰輔

■ガルバーニ通信 第8回 モッツァレラ&リコッタ編


-----------------------------------・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

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商品情報

シリーズ
料理通信
著者
料理通信社
ジャンル
雑誌 - 料理・レシピ
出版社
料理通信社
書籍発売日
2017.10.06
Reader Store発売日
2017.10.06
ファイルサイズ
158.9MB
シリーズ情報
既刊71巻

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