料理通信 (2017年9月号)

料理通信社(出版) / 料理通信社

作品情報

<巻頭特集>
スペイン惣菜、味づくりのコツ


──基本食材をとびきりおいしくする、スペイン人の食べ方──

いつの時代もどこの国でも、庶民的なレストランでは、“おやじさん”や“おふくろさん”的経験豊かな人が、“無意識のワザ”で地元の人が愛してやまない伝統の味を作り続けています。

ジャガイモ、タマネギ、卵、豆・・・・・・、基本食材をとびきりおいしくするスペイン人の食べ方を紐解くと、そこには日本の食卓にはまだほとんど知られていないワザが、山のようにあることに気付かされます。

現地に暮らし、旅したシェフたちに、レストラン、バル、市場、家庭のキッチンなど、食の現場で出会った味づくりのコツを尋ね、ぎっしり詰め込みました。永久保存版です。

■暮らして見つけた味づくりのコツ
1)アンダルシア&バスク編
東京・用賀「ランブロア」磯部美木子
──北と南、双方の良さが同居した“土着の味づくり”

2)カタルーニャ&バスク編
東京・浅草「アメッツ」服部公一
──旨味の追求にかける“スペイン人の執念を体得”

3)バスク&アストゥリアス編
大阪・堂島「アマ・ルール」中村篤志
──調理のそこかしこに潜む“スペイン人の無意識のワザ”

■再び、スペインで暮らし始めました
宮崎健太(元「サル・イ・アモール」シェフ)

■シェフが暮らして&旅して見つけた<スペイン式味づくりのコツ>
東京・中野「イレーネ」数井理央
──ウサギと野菜のごった煮

東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房カサマイヤ」増渕友子
──レンズ豆のサラダ

大阪・堺筋本町「エニェ」砂田裕智
──アンチョビーとトマトのマリネ

大阪・本町「アラルデ」山本嘉嗣
──メネストラ

東京・神楽坂「エスタシオン」野堀貴則
──エンパナーダ

兵庫・三宮「エル ラコ デン タケウチ」武内敦信
──カネロニ

大阪・靭本町「エチョラ」清水和博
──魚のスープ

東京・代々木八幡「アルドアック」酒井涼
──パン・コン・トマテ

京都・烏丸御池「アカ」東鉄雄
──牛の炭火焼 ミガス添え

■卵料理図鑑
「ツナのオムレツ」「ズッキーニのレブエルト」「キノコのレブエルト」
「卵の詰め物」「キューバライス」

■ジャガイモ料理図鑑
「エンサラダ・カンペラ(田舎サラダ)」「パタタス・ア・ラ・インポルタンシア」
「マルミタコ」「ジャガイモのリオハ風」「ポテトフライ(パタタフリット)」

■スペインの味づくり入門
[パプリカ編]スペイン料理研究家 渡辺万里
“王道”パプリカレシピ「タコのお祭り風」「ニンニクスープ」「ムール貝のエスカベッチェ」

[ソース編]「フェルミンチョ」作元慎哉
アリオリソース──ポテトサラダ
ブラバスソース──ポテトフライブラバス風目玉焼き乗せ
ロメスコソース──塩ダラサラダ
モホソース──イベリコ豚のグリル


■スペイン式“とろみ”の秘密に迫る!
東京・銀座「アロセリア ラ パンサ」小林悟
──「レンズ豆と塩漬け豚、チョリソの煮込み」「イカの墨煮」

東京・玉川学園前「カタルーニャ厨房 カサマイヤ」増渕友子
──「鶏肉とエビの煮込み」

東京・早稲田「アニモ!」多戸綾
──「サルモレッホ」


■暮らして見つけた、旅して気付いた
スペイン式 味づくりのコツ、アンケート公開

■何でもテイステイング講座 「スペイン産オリーブ油」

■シェフが選ぶ、スペイン食材と調味料

■シェフが愛用するキッチンツール

■好みのワインに最短で辿りつくための<スペインワインの入口>

■土着の味と合わせたい<おすすめスペインワイン>

・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。

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商品情報

シリーズ
料理通信
著者
料理通信社
ジャンル
雑誌 - 料理・レシピ
出版社
料理通信社
書籍発売日
2017.08.07
Reader Store発売日
2017.08.07
ファイルサイズ
153.5MB
シリーズ情報
既刊74巻

以下の製品には非対応です

  • Reader

※この商品はタブレットなど大きなディスプレイを備えた機器で読むことに適しています。
文字だけを拡大することや、文字列のハイライト、検索、辞書の参照、引用などの機能が使用できません。

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