料理通信 (2017年6月号)

作品情報

＜巻頭特集＞
パンの味は、“発酵”が作る！

カットした断面を見ると、「あぁ、気持ちよく伸びているなぁ」というパンが増えました。
大きめの気泡が不規則に空いて、ゆったりうねるようなクラムが、
理想的な「発酵」を経た生地であることを物語ります。
そんなパンは、しっとり、むっちり、味わいも豊かです。

パン作りにおいて、粉や窯はもちろん大切ですが、何より重要なのは「発酵」。
「発酵」がパンの味を作ると言って過言ではありません。
世界的な発酵ブームと共に、パン職人たちの発酵意識も高まって、
以前にもまして、気持ちよく伸びたおいしいパンが世に送り出されていると言えるでしょう。

2017年のパン特集は、より良い「発酵」を目指すパン職人たちを訪ね、
一人ひとりの「発酵」との向き合い方をクローズアップします。

■パンの味は“発酵”が作る！
東京・代官山「falo」

■【発酵対談】パンの味は「発酵」で決まる！
東京・参宮橋「タルイベーカリー」樽井勇人シェフ
東京・代々木上原「カタネベーカリー」片根大輔シェフ

■フランス仕込みのパン作り、見せていただきました。
東京・赤羽橋「コメット」

■人気ブーランジェが語る“私の発酵”
東京・三軒茶屋「シニフィアンシニフィエ」
東京・笹塚「オパン」
広島・八丁堀「ドリアン」
東京・吉祥寺「ブーランジェリー・ビストロ・エペ」
東京・代官山「ガーデンハウスクラフツ」
東京・碑文谷「サンチノ」
兵庫・和田岬「メゾンムラタ」

■「低温長時間発酵」と「エコード」でもっとおいしく、効率良く！

■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ（１）
「TACUBO」田窪大祐シェフのパン作りを
「ブーランジェリースドウ」須藤秀男シェフが出張指導

■小さなキッチンでおいしく発酵させるコツ（２）
東京・東武練馬「正幹 Masa Moto」
東京・松陰神社前「good sleep baker」
東京・桜上水「Megane Coffee」
神奈川・鎌倉「ランティミテ」
東京・四ツ谷「Fermentation」茂木恵実子

■古代麦へのまなざし
＜パリ編＞パリの最新動向は「昔ながらのパン作り」
「Panifica」「Panadero clandestino」「Pichard」

＜日本編＞「大地堂」廣瀬敬一郎さんのディンケル小麦ものがたり
東京・駒場東大前「ル・ルソール」

■発酵種＋「サワード」で、味わい豊かに、作業性がアップ！

■長野県佐久は「只今発酵中！」北さんの蒸し焼きパン

------------------------------------------
【第２特集】
大使館に教わるカクテル＆つまみ Vol.３
------------------------------------------

胃袋をつかんで、相手の心を動かす。
「食卓外交」という言葉通り、外交の場で食は重要な役割を果たしてきました。

在日の大使館にとっても、食を介したコミュニケーションは、
相手との距離を近づけ、自国への理解を深める効果的な手段。
パーティーで供されるカクテルや小さなつまみにも、ゲストをもてなす心配りがなされています。
各国大使館にカクテルとつまみを教わる人気企画。
今回は、普段は見ることができない、おもてなしの舞台となる大使館や公邸の内部も紹介します。

■駐日ドイツ大使館
■在日カナダ大使館
■駐日ハンガリー大使館
■番外編：お酒の後のお愉しみ大使館に教わるスイーツ

【TOPIC】
■今、国産シードルが熱い！国産シードルの今を知る20本
日本シードルマスター協会・小野司
東京・浅草橋「フジマル浅草橋店」
東京・練馬「東京ワイナリー」
神奈川・野毛「Noge West End」・・・※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。