日本料理のコツ
杉田浩一(著者)
,比護和子(著者)
,畑耕一郎(著者)
/角川ソフィア文庫
作品情報
調理上のコツ等にまつわる疑問を科学的な目で解説するQ&A形式の実践的調理バイブル。第1部では基礎知識を平易に解説。第2部では下ごしらえ、焼く・煮る・揚げる等々の分野別にプロのコツと技を紹介する。第１部 知識編一、基本調味料のなぜ→塩、酢、酒・みりん、砂糖、味噌、醤油、糠二、素材のなぜ→魚介、野菜、卵、肉、麺、米、豆、油脂 三、調理法のなぜ→焼く、煮る、揚げる、蒸す第２部 実践編一、道具と下ごしらえ二、おいしいコツあれこれ三、造り四、焼く・焼き物五、煮る・煮物六、揚げる・揚げ物七、蒸す・蒸し物八、卵料理九、ご飯・麺十、和え物・酢の物十一、汁物
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商品情報
- シリーズ
- 日本料理のコツ
- 出版社
- KADOKAWA
- 掲載誌・レーベル
- 角川ソフィア文庫
- 書籍発売日
- 2017.03.25
- Reader Store発売日
- 2017.03.28
- ファイルサイズ
- 8.8MB
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この作品のレビュー
平均 3.5 （2件のレビュー）
-
何となくそう言うものだと、料理をしていた。何故そうすると良いのかと、科学的に説明を読むと、納得。納得すると忘れない。
そして、料理本には書いていないこともあり、とても参考になった。
手元において、時々…見直したい一冊。続きを読む投稿日：2017.05.31
読み物というよりは実用書。
巻末に食材や調味料ごとの索引も付いているため、持っておくと便利かなと。
調味料・素材・調理法ごとに、コツがいくつか書かれていている。有名なものから、知らなかったものまで…さまざまあった。
その理屈が科学的に説明されているのが、おもしろい。
・「さしすせそ」の順で調味料を加えるのは、砂糖の分子量が塩より大きく、浸透に時間がかかるから。す、せ、そ、は熱で風味が飛ばないように最後に入れる。
・酒、みりんは風味をつける。
・卵焼きは熱伝導率がよい銅のフライパンでムラなく
・油の温度は、落とした衣の上昇スピードで
(よくある170〜180℃は鍋の中頃で浮かび上がる)
・茶碗蒸し最初は強火である程度熱が通し、後はすが入らないように、弱火で蒸す
・やき魚の塩は、うま味をつける意味が大きいので、よりミネラル分が多い天然塩が望ましい。
・貝類の砂抜きは、ザルの上で。せっかく出した砂をもう一度飲まれないように。
・和え物は食べる直前に和える。食材から水分が出ちゃう。続きを読む投稿日：2022.02.25
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