料理通信 (2017年4月号)

作品情報

＜巻頭特集＞
すてきな、フランス惣菜

『フランス人は10着しか服を持たない』という本がベストセラーになりました。
上質な物を少しだけ持ち、大切に使う。
ささやかなことに喜びを見出し、
日常を“特別な日”のように楽しむフランス人の生き方は、
近頃、日本人が見直し、憧れる「ていねいな暮らし」に通じます。

フランス人が日常、食べている食事も同じです。
レストランで食べるフレンチとは違って、極めてシンプル。
でも、普段の食事でもおろそかにせず、食を慈しむ、
フランスだからこその文化を感じます。

日常のフランス惣菜から、「ていねいな暮らし」のヒントを探してみましょう。

■プップおばさんに教わったフランス家庭料理のていねいな味づくり

■シェフが実践！フランス式味づくりのコツ
東京・赤坂「フルヤオーガストロノム」古屋賢介
――ジャガイモのピュレアルザス風

東京・三軒茶屋「ビストロリゴレ」亀谷剛
――サバのシャンパンヴィネガーマリネ

東京・広尾「レストランオカダ」岡田宏
――レンズ豆のサラダ

東京・北参道「ロクターヴハヤトコバヤシ」小林隼人
――チコリのグラタン

東京・表参道「ランベリー」岸本直人
――ソラマメのポタージュ

東京・稲荷町「キエチュード」荒木栄朗
――アーティチョークのバリグール

奈良・JR奈良駅前「ラ・トラース」佐藤了
――澄ましバターで作る豚と野菜のソテー

大阪・靱公園「ビストロデシュナパン」川田祐樹
――ビーツのサラダ

■ていねいな、まかない
東京・六本木「ル・ブルギニオン」

■シェフが暮らして見つけたフランス式味づくりのコツ＜アンケート大公開＞

■フランス人はジャガイモの食べ方を何通りも知っている
パリ「カフェ・デュ・コメルス」

■シンプルな料理でおいしさを極める
＜M.O.F.シェフに教わるジャンボン・ブールの作り方＞
パリ「ラザール」

＜パリ老舗ビストロのウフ・マヨネーズの作り方＞
パリ「フォンテーヌ・ドゥ・マース」

■Column ウフ・マヨを守れ！パリのウフ・マヨ保存協会

■東京ウフ・マヨSNAP！

■フランス家庭の必需品　ココット＆オーブンを使いこなそう
パリ「レ・ザンファン・ルージュ」篠塚大
東京・赤坂「コム・ア・ラ・メゾン」涌井勇二

■1955年から使い続けられているフランスの花嫁学校の教科書『修道院のレシピ』から
猪本典子

■土地に根ざした、素朴な味＜フランスの地方菓子＞

■旬のおいしさを瓶に閉じ込める＜コンポート＆コンフィチュール術＞
若山曜子

■フランスBIO事情＜“BIOストリート”が発信する新しいBIOのかたち＞
パリ「WELCOME BIO」

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【第２特集】
キーワードは「台所」！
日本の道具が愛おしい。
―プロに教わる使い方と日々の手入れ―
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最近、「台所」をキーワードにするお店が増えました。
「キッチン」ではなく、「台所」です。
日本伝統の食の知恵に目を向け、日本の食材を使って、日本の調理法を大切にするのであれば、
料理する場も「キッチン」ではなく「台所」と呼びたい、そんな声が聞えてくるかのようです。

道具が風土を映すことは言うまでもありません。
日本には、おひつ、桶、曲げわっぱ、ざる、竹籠など、自然素材の道具がたくさんあって、
それらは土地土地の気候風土や生活から生まれ、料理の味とも密接に結び付いています。
現代ならではの道具の進化には感謝しつつも、
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