料理通信 (2017年1月号)

特集｜“肉仕事”のABC vol.3

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＜巻頭特集＞
骨まで愛して！ 全部位を食べ尽くす！
“肉仕事”のABC vol.３


肉はハレの日から日常の食卓まで、様々なシチュエーションで愛されている食材です。
肉を愛するなら、骨まで愛してほしい・・・ということで、
肉特集の第３弾は、偏りがちな肉への愛を全身へ広げていけるよう、
全部位を食べ尽くす肉仕事にフォーカス。
スーパーや商店街の肉屋ですぐに買える部位を肉のプロが絶品の肉総菜に仕立てます。

■世界の街角の肉屋から
フランスの肉屋の「肉仕事」――フランソワ・バイヨル
イタリアの肉屋の「肉仕事」――ロドルフォ・ミニャーニ
日本の鳥肉屋の「肉仕事」――竹松鶏肉店

■表紙の鶏レシピ大公開

■ ＜部位別＞肉総菜を究める
スーパーの肉を“頂点の味”に！

Part1 イタリアン編
東京・神楽坂「アルベリーニ」

Part2 ノンジャンル編
東京・中野「vivo daily stand」
東京・代々木八幡「アルドアック」
東京・広尾「キッチン」
東京・早稲田「アニモ！」
東京・新宿御苑前「古月 新宿」

■レジェンド 西川 治先生に入門 ＜牛すじ仕事のＡＢＣ＞

■欧風軟骨のススメ＜ようこそ、軟骨の世界へ＞
東京・早稲田「アニモ！」
東京・中野「vivo daily stand」

■骨を制するものは肉を制す。骨レッスン開講！
「ル・コルドン・ブルー東京校」
東京・麻布「老四川 飄香」

■ラムチョップの“焼き”を究める！
東京・牛込神楽坂「ル・マンジュ・トゥー」

■最高気温17℃以下の季節に仕込む「手切りの自家製チョリソ」
東京・三鷹台「ア・エスピリトロンパ」

■小さな塊で練習しよう！ イギリス式「サンデーロースト」の愉しみ
東京・東中野「ビスポーク」

■ステーキ最前線
「ル・キャトーズィエム」
「木下牧場」
「ＪＡ全農しが」

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【第２特集】
浪速っ子に教わるだし使い

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長い歴史に裏打ちされた、豊かなだし文化が育まれる関西圏。
「だしがようきいてますな」とは、大阪ならではの料理の褒め言葉です。

身体に沁み入るだしの「滋味」は、
油脂や糖といった「アガる」美味とは対照的な、豊かで深い味わい。
今、世界的に注目される味覚でもあります。

え、ヴァンナチュールもだしで呑むの!?　中華にも昆布だし!?
クールでヒップなだし使いを浪速っ子から学び、大人の味覚を磨きましょう！

■浪速っ子とうどんとだし。
大阪・なんば「道頓堀今井本店」
大阪・南船場「うさみ亭マツバヤ」
大阪・堂島「黒門さかえ」
大阪・なんば「大黒」

■「こんぶ土居」に教わる浪速のだし仕事

■浪速っ子は、だしで呑む。
大阪・桜井「どじょう」
大阪・長堀橋「燗の美穂」
大阪・本町「マルル エ ウルル」
大阪・都島「日本酒とお食事 はちどり」

■シェフに教わる、ボーダレスなだし使い。
大阪・北新地「幸菜福耳」
大阪・淡路町「カパンナ」


【TOPIC】
■和食と「コク」の関係
「和食；日本人の伝統的な食文化」（１）

■シェフたちのマイブームパスタ
vol.２ 辻大輔「コンヴィーヴィオ」

■ガルバーニ通信
第５回 リコッタ編

【連載】
■表紙の店

■テーブル・ウェア
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