料理通信 (2016年11月号)

特集｜カウンターで教わる、料理と酒。

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＜巻頭特集＞
狭い空間の有効活用としてのカウンターもあれば、
少ないスタッフでサービスを成立させる手段としてのカウンターもある。
調理のダイナミズムを見せるカウンターがあり、
料理人が客の要望やペースをすくい上げるためのカウンターがある。
一人客が心置きなく食事できるようにと気遣うカウンターがあり、
さっと食べてさっと帰れるようにと心配るカウンターがある・・・・・・。

こうして見ると、カウンターが時代のニーズを吸収していることに驚きます。

カウンターとはすなわちオープンキッチン。
作り手と食べ手が“作る”と“食べる”を「共有」する場です。
カウンター化が進んでいることで、料理にも少しずつ変化が見られます。
料理人の感覚がより食べ手に近づき、食べ手に寄り添うようになったから。
カウンターを舞台として、料理がいっそう磨かれている――
そんなカウンターをめぐる料理の最前線をレシピ付きでお伝えします。


■カウンターが新しい時代を迎えています。
東京・松見坂「チニャーレ」


■カウンターで磨かれた味と技
１）イタリア料理編
東京・錦糸町「sugahara」×東京・代々木上原「オトナノイザカヤ中戸川」

２）スペイン料理編
東京・調布「ティオ ダンジョウ」×東京・神楽坂「エスタシオン」

３）薪火・炭火編
東京・恵比寿「TACUBO」×東京・代官山「falo」

４）ガストロノミー編
東京・初台「アニス」×東京・中目黒「クラフタル」

■【colume】カウンターはメッセージボードでもあります。
東京・外苑前「フロリレージュ」


■僕たちは、カウンターで大人になった。
【鼎談】マッキー牧元×森一起×佐藤こうぞう

■いざ、３達人も通う、珠玉のカウンターへ。
東京・渋谷「高太郎」
東京・神保町「兵六」
東京・目黒「大衆ビストロ ジル」

■イヴ・カンドボルドさん、日本のカウンターを体験する！
東京・乃木坂「乃木坂 しん」

■イヴ・カンドボルドさんに聞きました、パリのお薦めカウンター
「ル・ドーファン」
「ラ・ポワント・デュ・グルアン」
「ラヴァン・コントワール・デュ・ラ・メール」

■篠塚大シェフに教わりました、料理をライブに楽しむ法
東京・外苑前「アミニマ」

■癒しのカウンター
東京・神泉「アウレリオ」
東京・池尻大橋「カルム」
東京・下北沢「ノイエ」
東京・阿佐ヶ谷「シュガー サケ＆コーヒー」
大阪・天満橋「グシテ」
京都・寺町四条「フランス食堂 エカキ」
京都・麩屋町六角「オステリア センプレ」



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【第２特集】
私のコンフォートフード＜アメリカ編＞

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ノスタルジック、安らぎほっと癒される・・・・・・。
なんだか温かい気持ちになる料理がコンフォートフード。
家庭料理やおふくろの味と言い換えてもいいかもしれません。
アメリカで暮らした料理関係者に、コンフォートフードを教わります。
ハンバーガーやピッツァだけじゃない、
まだまだ知られていないアメリカの食文化を紹介します。

■私のコンフォートフード＜アメリカ編＞

「ブルーボトルコーヒージャパン」ケビン・サクストン
和食料理人　デレク・ウィルコクス
蔵人　ジャスティン・ポッツ
「ダンデライオン・チョコレート」トレバー・ファスト

チキン・トルティーヤ・スープ×東京・西荻窪「organ」紺野真※各種権利等により、デジタル版には写真が非表示または記事そのものが収録されていない場合がございますのでご了承願います。