料理通信 (2016年9月号)

作品情報

特集★シェフに弟子入り！ Part.3

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＜巻頭特集＞
シェフに弟子入り！ Part.3

「僕も弟子入りしたい！」と希望者が続出する人気特集第3弾。プロほど基本を大切にするのはもちろん、料理がシンプルに、より素材に寄り添う方向へ向かう時代、異ジャンルの料理人による素材へのアプローチにヒントをみつけるシェフは少なくありません。今回も本格的に厨房に弟子入りし、基本素材へのアプローチを伝授いただきます。

■リピートする味の秘訣を大公開！～「メッシタ」鈴木美樹さんの頭の中～

＜鈴木美樹シェフ直伝＞
米ナスのカポナータ／ウニのパスタ／
鮎のフリット赤タマネギのアグロドルチェ／お米のサラダ

■シェフがシェフに弟子入り！

＜バター、卵の火入れ＞
「パティスリージュンウジタ」宇治田潤
　→ ル・マンジュ・トゥー」谷昇

＜発酵の基本＞
「TACUBO」田窪大祐
　→ 「ブーランジェリースドウ」須藤秀男、枝里子

＜野菜の選び方、扱い方＞
「エルバダナカヒガシ」中東俊文
　→「ベージュアラン・デュカス東京」小島景

＜魚の下拵え＞
「ゴロシタ.」長谷川慎
　→ すし匠まさ」岡正勝

＜野草の見分け方、使い方＞
「チェンチ」坂本健
　→「草喰なかひがし」中東久雄

＜中華の乾物の戻し方＞
「唐菜房大元」国安英二
　→「老松喜多川」喜多川達

＜和菓子の表現方法＞
「ラ・シーム」高田裕介
　→「末富」山口富藏

■専門店に弟子入り！

＜酒屋に教わる醤油の選び方、使い方＞
「FUJI STORE」鈴木菜々子　→　横山京子「大塚屋」

＜中国茶専門店に教わる中国茶の選び方、淹れ方＞
「グリ」外山博之　→　簡里佳「今古茶籍」

■東京・銀座「馳走卒啄」に教わる
美しい盛り付けの基本

■東京・荒木町「フレンチ割烹ドミニク・コルビ」に教わる
美しい野菜の切り方

■上柿元勝シェフが「Sola」吉武広樹シェフに弟子入り！

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【第２特集】
大使館に教わる、夏のカクテル＆つまみ

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各国の大使たちが、国境を越えて、交流を深めるために大切にしているのが食事の場。出される料理やお酒は、自国らしさを打ち出しながら、皆が気負いなく愉しめるよう、細やかな配慮がなされています。

各国の大使館が持つレパートリーの中から、夏の定番カクテルと、そのお国柄を映すつまみを教わる人気企画。昨年に続く第2弾は、赤道付近から以南の3国にご登場いただき、時流に合わせて、ノンアルコールカクテルも紹介！　各国の食事情も交えながら、ご案内します！

■在日アルゼンチン大使館
■在東京タイ王国大使館
■駐日コロンビア大使館
■コラム：3カ国の「地酒」をどうぞ。

【TOPIC】
■スペシャル対談　ワインメーカーがシェフに弟子入り！
ビーフの国のワインに合う牛肉料理を教えてください

■和食、中華、酒場の店主がソムリエに弟子入り！
「もっと知りたいアルザスワインの基本」

■〈夏の酒とつまみ〉特別編　ヴィーニョ・ヴェルデ入門

■MOET＆CHANDON“GRAND VIN TAGE ROSE”
際立つバランスと美しい酸味

■イタリア郷土パスタめぐり
第5回　リグーリア州

■ガルバーニ通信
第1回　リコッタ編

【連載】
■表紙の店
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