料理通信 (2015年6月号)

特集★あなたが尊敬する食の世界の「レジェンド」は？
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＜巻頭特集＞
～料理人、サービスマン、ジャーナリストに聞く～
あなたが尊敬する食の世界の「レジェンド」は？

いま、食の世界で活躍する人々の血肉となっているのは、どんな人たちの仕事、言葉、生き方なのか？　料理人、サービスマン、ジャーナリストが挙げたレジェンドたちから、「生き方」と「仕事術」を学びます。

■あなたが尊敬する食の世界のレジェンドは？
・「メゼババ」高山大
　　　→西川治
・「ラス」兼子大輔
　　　→斉須政雄、トーマス・ケラー、アラン・サンドランス
・「レフェルヴェソンス」生江史伸
　　　→ハロルド・マギー、フランソワ・クープラン、伏木亨
・「かんだ」神田裕行
　　　→セルジュ・デュプス、小野二郎、小田島稔


■レジェンド列伝
・斉須政雄／東京・三田「コート・ドール」
・イヴ・カンドボルド／仏・パリ「ル・コントワール・デュ・ルレ」
・中東久雄／京都・銀閣寺「草喰なかひがし」
・ジャンフランコ・ソルデーラ／伊・トスカーナ「カーゼ・バッセ」ワイン生産者
・ダニー・マイヤー／NY「ユニオン・スクエア・ホスピタリティ・グループ」CEO
・河田勝彦／東京・尾山台「オーボンヴュータン」

・ジャン＝クロード・ヴリナ（パリ「タイユヴァン」元オーナー）
・辻静雄（辻調グループ創設者、フランス料理研究者）


■レジェンドに教わる、一皿の深め方
・「ラ・ブランシュ」田代和久
　　　─こだわりたまねぎのポタージュ、フォワグラソテー添え─
・「レスプリ ミタニ ア ゲタリ」三谷青吾
　　　─ロニョン・ド・ヴォー・オ・シャブリ─
・「ラ・ベットラ・ダ・オチアイ」落合務
　　　─お魚のカルパッチョ─
・「祗園 さゝ木」佐々木浩
　　　─鮑と筍の石窯焼き、パッションフルーツのソースと肝ソース─
・「ル・マンジュ・トゥー」谷昇
　　　─ベジョータのロースト─

■料理人に聞く食の世界のレジェンド１～４

■ワインのプロ＆サービスマンに聞く、食の世界のレジェンド

■マチュー・パコーに聞く、父ベルナール・パコーから受け継ぐ仕事

■『あまから手帖』門上武司が語る、関西レジェンドの系譜

■ジャーナリストに聞く、食の世界のレジェンド＆心に残るレジェンドの言葉

■街場のレジェンド物語
・東京・目黒「とんかつ とんき」


【TOPIC】
■noma レネ・レゼピ～僕が料理を作る理由～

■日本一贅沢なお花見～DINING OUT NIHONDAIRA～


【連載】
■表紙のレシピ

■テーブル・ウェア

■キッチン・ウェア

■蔵プロダクツ[茨城]

■World Topics
──Sydney, Hong Kong, Firenze, Oslo, Paris, Madrid, New York

■続・これだけは知っておきたいイタリア土着ブドウ品種
──トレッビアーノ（アブルッツォ州）

■安くて旨くて、何が悪い！
──京都・嵯峨嵐山「ル・プラ・プリュ」

■絶対作れる! 挑戦レシピ
──「新じゃが煮」青山 ぼこい

■何でもテイスティング講座
──国産ドライフルーツ

■食のプロを刺激する店
──「花・マリアージュ」

■新米オーナーズストーリー
──「Nomka」

■未来に届けたい日本の食材
──「お茶」

■WEB料理通信のご案内

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