料理通信 (2015年2月号)

特集★53人のパティシエのいい菓子、いい仕事。【コツとレシピ】 ---------------------------------- 今回のスイーツ大特集は、お菓子屋さんの「仕事」に着目。店作りから、素材選び、お菓子作りまで。「いい菓子は、いい仕事から生まれる」ことを、お菓子作りの現場からお伝えします。若手からベテランまで53人のパティシエが登場！ ■「いい店、いい菓子、いい仕事」のための第２のスタート 下高井戸「ノリエット」 目白「エーグルドゥース」 吉祥寺「アテスウェイ」 ■注目の若手パティシエ、「基本の仕事、見せてください！」 東京・桜新町「パティスリー ビガロー」 東京・赤坂「リベルターブル」 埼玉・川口「シャンドワゾー」 東京・芦花公園「ルラシオン」 埼玉・さいたま新都心「アングランパ」 東京・恵比寿「パティスリー レザネフォール」 ■「いい菓子、いい仕事」鑑賞会 ～　東京の部　～ 「 ブーランジェリー スドウ」須藤秀男 「パティスリー・アカシエ」興野 燈 「レストラン バカール」石井真介 ～　大阪の部　～ 「 ル・シュクレクール」岩永 歩 「アシッド・ラシーヌ」橋本 太 「ランデヴー・デ・ザミ」大谷哲也 ■パリの人気パティスリーの“仕事”拝見！ 「リベルテ」 「セバスチャン・ゴダール」 ■ベテランに教わる「いい仕事」レシピ 神奈川・江田「アン・プチ・パケ」 神奈川・鎌倉「ル・ミュウ」 兵庫・神戸「パティスリー モンプリュ」 ■ショコラティエによる本格Bean to Bar始動！ ■間口は狭く、奥は深く。パティシエールの菓子仕事。 東京・学芸大学「メゾン ロミ・ユニ」 東京・学芸大学「エイタブリッシュ」 ■店を持たない移動菓子屋の仕事哲学。 鎌倉「ポンポンケイクス」 学芸大学「きのね堂」 青山「スマイルスイーツ クゥー」 丸太町「ノーホエアマン」 東大宮「テトテ」 吉祥寺「マルト／タイムフォーティー」 ------------------------------------------ 【第２特集】ビストロで教わる“男前デザート”の作り方 ------------------------------------------ ビストロのデザートには、パティスリーのお菓子とはまた違った味わいがあります。構成がシンプルで、ざっくりしていて、どこか男っぽい……。限られた調理設備の中で作る分、配合も手順も合理的。そんな“男前”なデザートの作り方を、東西４軒のお洒落ビストロに教わります。 東京・代々木上原「ル・キャバレ」 東京・下北沢「ディアログ」 東京・目黒「ル・ヴェール・ヴォレ・ア・東京」 大阪・野田「大西亭」 【Topic】 ・駐日英国大使館料理通信創刊100号記念コラボレーションディナー ・食の文化遺産巡り──鳥取 vol.２ 【連載】 ■表紙の菓子 ■テーブルウェア ■キッチンウェア ■蔵プロダクツ ■World Topics ──Sydney, Berlin, Firenze, Bruxelles, Paris, Madrid, Beverly Hills ■安くて旨くて、何が悪い！ ──京都・押小路西洞院「マドラグ」 ■クリエイター・インタビュー ──落語家 柳家喬太郎 ■絶対作れる！挑戦レシピ ──「ラヴィオリ」ペレグリーノ ■新米オーナーズストーリー ──シチリア屋 ■食のプロを刺激する店 ──「メゾン・デュ・ウイスキー」 ■未来に届けたい日本の食材 ──「有機野菜＆大豆」 ■WEB料理通信のご案内 ■New open ■Information ■Book＆Culture ■バックナンバー ■定期購読＆電子書籍のご案内 ■月と星から学ぶ食の占星学 ■次号予告・編集後記※デジタル版には一部収録されていない記事がございますので、ご了承ください。