焼酎の科学 発酵、蒸留に秘められた日本人の知恵と技
鮫島吉廣(著)
,髙峯和則(著)
/ブルーバックス
作品情報
魅惑の酒、焼酎の七不思議に迫る。
身近な存在ながら、じつは非常に特殊な蒸留酒、焼酎。
どんな原料でも焼酎にできて、蒸留酒なのに新酒でも旨く、健康にも良い。
蒸留すればただの「湯気の集まり」のはずなのに、さまざまな個性的な風味も持っている。
歴史的・文化的背景、酒造りの技、酵母・麹の働き、「風味」の決め手、健康への寄与、飲みかたで変わるおいしさ――
今や世界から注目を集め、国酒にも認定された焼酎には、
清酒を造れなかった九州地方の人々が生み出した知恵と技が詰まっている。
知るほどに驚く、焼酎の世界へご招待します。
・前割りするとまろやかな味になるのはどうして?
・なぜ、どんな原料でも焼酎にできるのか?
・香りを嗅ぐだけでも良い? 蒸留酒なのに身体によい理由とは?
・血栓を溶かす? 血糖値が上がりにくいって本当?
・どうして最近の芋焼酎は臭くなくなった?
・たった0.2%の成分が、焼酎の風味を決めている?
・蒸留酒なのに新酒でもおいしく飲めるのはなぜ?
・おいしいお湯割りはどうやって作ればいい?
・高い温度で発酵させるのに腐らないのはなぜ?
――本書を読めば、その答えが分かります!
〔主な内容〕
プロローグ 焼酎に秘められた「七不思議」 ――神秘的な酒、本格焼酎の魅力
第1章 焼酎500年の旅 ――その歴史から見えてくる日本独特の酒文化
第2章 本格焼酎を知るための基礎知識 ――発酵、麹、酵母とはなにか
第3章 焼酎ができるまで ――麹の力、杜氏の技、蒸留と熟成の科学
第4章 最大の謎「風味」の科学 ――何が焼酎の味を左右するのか?
第5章 健康を考えるなら焼酎 ――のんべえに優しい魅惑の酒
第6章 読むほどに旨くなる飲み手の流儀 ――おいしさを科学する
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商品情報
- ジャンル
- サイエンス・テクノロジー - 数学・物理学・化学
- 出版社
- 講談社
- 掲載誌・レーベル
- ブルーバックス
- 書籍発売日
- 2022.01.20
- Reader Store発売日
- 2022.01.20
- ファイルサイズ
- 25.6MB
- ページ数
- 272ページ
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この作品のレビュー
平均 4.0 (6件のレビュー)
-
私の好みの焼酎は「本格焼酎」と記載のある「麦焼酎」です。
時々「甲乙混和焼酎」も飲みますが、値段はさほど変わらないので高級っぽい名称の「本格焼酎」を選んでいます。
本書は「本格焼酎」を正しく理解する…ことを目的に書かれた本です。
"本格"って何?といつも思っていましたが、"本格"と名乗るための条件を知ることができました。
焼酎は1960年代までは九州の地酒にすぎず、労働者のおじさんが飲む臭くて安い酒でした。
1970年代に「本格焼酎」の表示ができるようになり、本格焼酎ブームが起き九州全体に市場が広がります。
1980年代には、大分麦焼酎&チューハイブームで日本の大都市圏へと大きく市場が成長します。
今では性別や年齢を問わず誰もが気楽に飲めるお酒になりましたね。
焼酎の製造方法や麹菌の違いは詳しすぎて難しすぎるので斜め読みでしたが、「風味」の評価の説明は丁寧に読みました。
分析する機器も開発されていますが、人の感覚器官を使って評価する「官能評価」の方法の箇所は面白かったです。
人の評価と聞くと、信頼性に問題ありと感じますよね。
例えば、2種類のガムをかんでもらうと、同じガムであっても7割の人が "先にかんだガムがおいしかった" と評価するという実験結果があります。(順序効果)
その他に、対比効果、記述効果、連想効果など、心理的効果によって無意識に間違った判断をするというデータを踏まえて、信頼性の高い評価方法が考えられていました。
焼酎の風味の評価では、飲み込まないで吐き出し、(吐き出した後の)後味と残り香もみるらしいです。
飲み込むのは、のど越しを評価するときくらいみたいです。(酔ってしまいますからね)
第5章は「健康を考えるなら焼酎」で、焼酎は「健康に良い」ことも魅力だと健康効果が書かれていますが、ちょっと良く言い過ぎでしょう。
本格焼酎には、糖質もプリン体も含まれない。
本格焼酎には、血栓を溶解する酵素を活性化する効果がある。
まあ、知っておいて悪い気はしません。
適量の酒(アルコール)は健康に良いというデータもありますが、適量とは(アルコール度15%の)日本酒なら一合程度です。
(身体的な)健康に良い量で我慢するのは(精神的)健康に良くないので、私はいつも精神面を優先してます(^^♪続きを読む投稿日:2022.02.10
他の種類との比較を挟みつつ焼酎が語られた本。焼酎好き意外にも、酒造りに興味あれば楽しめる一冊。
なお、化学式や酵素の名称は科学の基礎知識に欠けていたので少々しんどかった。
酒の化学に関するライトな学習…本が欲しい。続きを読む投稿日:2022.06.05
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