「人類700万年の進化」が教えてくれる理想の食事術

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  ぷし

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  一膳で1.5gの塩分かと、私は誤解しました

  私の読み方が間違えていなければ、
  冒頭の魚の煮付けには一切れの塩分が11gも使われていますし、
  一人分の豚汁には最低でも味噌10gが使われているように思います。
  
  嘘みたいに塩分含有量の多い調…味料の量が多いと思いました。
  
  病院給食は大量調理なので、
  多く作る分、塩分が少なく済むことにはなりますが、
  こんなに多くの醤油や味噌を一人分に使う事はありません。
  
  出汁や酢や油やトマトなど旨味や油を利用したり、
  材料を一旦冷やしてから、調味するなど、
  
  日々、患者様方に美味しいと言わせつつも、
  一日のお料理の塩分は6.4gに抑えています。
  
  一膳の中で、
  魚の煮物に醤油を10gも使い、
  味噌汁に10gも使ったら、
  おひたしに何もかけなくても、
  2.895gになり、
  
  一日3食で、
  単純に3倍にすると、
  8.685gとなり、
  
  日本人の食事摂取基準2020年版で定めるところの1日の基準6.4gを遥かに超えてしまいます。
  
  冒頭のお料理を読んで、
  
  一般的に作られているお料理と、
  紹介されているお料理の塩分含有量の違いが分からなくて、
  
  二度見してしまいました。
  
  その上で、
  こんなに含有塩分量が少なくて美味しい料理ができる！と表現されているように読めましたので、
  
  つい、一筆したくなりました。
  
  比較が病院給食だからだと思われる方もいらっしゃるかとは思いますが、
  
  例えば、
  サタン志麻さんの自宅レシピ　という本の、
  鶏の照り焼き丼の二人前の材料で、
  鶏250gに対し醤油は小匙1(6g)です。
  塩分は100gの醤油が14.5gですので、
  一人前は0.435gです。
  
  塩胡椒適宜という記述もありましたが、
  適宜なので、
  食べる方のお好みでどうぞという意味に理解して、
  照り焼き丼ですし、
  塩胡椒は基本的には無い、と解釈し、除外して計算すると、
  
  サタン志麻さんのお料理の腕は絶対ですので、
  塩分含有量が少なくても美味しい料理は作れる証明になっていると思います。
  
  病院ではヤマキの減塩だしつゆ(100ml当たり塩分5.3g)(100g当たり5.1g)を美味しく活用しますし、
  家庭のように時間や手間をかけられない集団給食ですので、
  こういう場合には一人分の麺つゆ量に6g〜8gは使いますが、一人分の塩分含有量は0.306g〜0.408gとなり、
  サタン志麻さんの一人分のお料理と変わらない塩分含有量で作ることが出来ます。
  
  また、
  ケンタロウさんの1003レシピ　という本の、
  あじのマリネでは、
  ニンニクと酢とオリーブ油と、材料にトマトもあり、
  基本の塩は4人分で小さじ1/3です。
  
  紹介するお料理の種類が違うと言われるかもしれませんが、
  それならば、
  最初から減塩が目的の紹介に沿ったお料理を紹介すれば宜しいのでは？と思いました。
  
  もし、ギリギリまで塩分を下げた美味しい和食の魚料理を紹介したいのなら、
  塩を使わずに簡単に作れる美味しい酢飯の紹介から始め、
  その上に刺身を並べて、
  つける醤油も美味しい出汁と煮切った酢で割った出汁醤油にするなど、
  食べる方々が、塩分をケチっているのが分からない、
  安くて身近な材料で簡単に再現できる、美味しい和食の紹介をすれば宜しいのでは？と思いました。
  
  煮物は、出汁だけで煮て、
  十分に出汁だけを含ませてから、
  表面に濃い塩分を留めないと、
  味わい切れない部分にも塩が入って、
  食べた時の満足度と塩分含有の危険が釣り合わず勿体ないと思います。
  中まで塩分を入れようとするから塩分含有量が増えるのだと思います。
  
  最初からハードルの高い煮物の紹介を並べている意味が分からないと思いました。
  
  面白そうな本だと思い、
  期待して試し読みをしてショックを受けたので、
  コメントだけ残させて頂きます。
  
  長々の駄文、大変失礼致しました。
  
  単純に、私の読み間違えによる誤解でしたら、
  大変申し訳ございません。続きを読む

  投稿日：2021.01.17

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  pinkfish

  良い食べ物は良い身体を作る。
  アフリカなどで地域に根ざした昔からの食事で生き延びてきた種族は、進化の側面でも合理的。

  投稿日：2021.04.17

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