「おいしさ」の科学 素材の秘密・味わいを生み出す技術
佐藤成美(著)
/ブルーバックス
作品情報
うま味成分に関する研究が注目されるなど、「食」の科学的な研究が進んでいます。食品メーカーで分子レベルの研究から新商品が開発されたり、フランス料理などで科学的な知見にもとづく調理技術が応用されたりしています。「食の科学」分野で活躍中の大学研究者やメーカー研究者から取材した、「おいしさ」を感じるとは、また「おいしさ」を作るとはどういうことか、「食」分野での研究の最前線を、わかりやすく紹介します。
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商品情報
- 著者
- 佐藤成美
- ジャンル
- サイエンス・テクノロジー - 数学・物理学・化学
- 出版社
- 講談社
- 掲載誌・レーベル
- ブルーバックス
- 書籍発売日
- 2018.03.15
- Reader Store発売日
- 2018.03.16
- ファイルサイズ
- 13.5MB
- ページ数
- 240ページ
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この作品のレビュー
平均 3.5 (17件のレビュー)
-
料理と音楽は似ている。好きだったり嫌いだったりするのに、なんで好きなのか、嫌いなのかちゃんと説明できない。「ビートが効いているから」「甘いから」と無理に理由をつけてみたところで、じゃあビートの効いて…いる音楽は、甘い物はなんでも好きかというとそういうわけでもない。同じ楽器、同じ譜面で演奏してもなんか違うように、同じ材料、同じレシピで作ってみてもうまくない。不思議だ。
不思議なことには何か隠された理由があるに違いない、と考えるのがぼくの悪いクセだ。視覚が光に対する、聴覚が音波に対する感覚であるように、味覚も化学的な感覚の1つなんだから、科学的かつ合理的な因果関係があるはずだ。それを知りたい。
で、面白かった。知らないこともいろいろ知った。情報の詰め込みすぎか、細切れのトピックの羅列みたいになっていて、途中で飽きるのはご愛嬌か。
でも事実は事実として、なんかもやっとするものは残った。科学的に設計され、「おいしさ測定器」で測定された「おいしいもの」は本当においしいんだろうか? 音楽の「好き」が解析できたとして、誰もが好きになる究極のヒットソングを計算できるんだろうか?
そうであって欲しくない、と思っているのは認める。人生は謎があったほうが面白い。グルタミン酸ナトリウムxグラム、L-アスコルビン酸ステアリン酸エステルyグラムで完璧!・・・より、利尻昆布と削りたての本枯れ節でとった出汁で作ったほうれん草と油揚げのみそ汁! とか、うちの奥さんの唐揚げどうやって作っているか何度聞いてもわかんないけどとにかくサイコー! とか、知る人ぞ知る謎の天才シェフとか、そっちのほうが世の中的には楽しそうだ。産業製品としての食べ物、音楽という一面からは、科学的アプローチやコストパフォーマンスとは無縁ではいられないのだろうけれど、やりすぎるとつまらないことになりそうだな、と思った。
謎があったほうが面白い、という意見と、知りたい欲求は一見相反するようだが、実はしない。知りたいという気持ちがないところには謎も生まれないのだから。続きを読む投稿日:2018.04.28
⭐︎⭐︎⭐︎⭐︎⭐︎ 再読したい
⭐︎⭐︎⭐︎⭐︎ 再読しないが良かった
⭐︎⭐︎⭐︎ 普通投稿日:2024.02.04
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