料理の科学 加工・加熱・調味・保存のメカニズム
齋藤勝裕(著)
/サイエンス・アイ新書
作品情報
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より美味しく! よりヘルシーで、より安全に!
人類の大発明「料理」を科学的にひもとく!
わたしたちがふだん口にする料理は、食材にさまざまな化学変化をほどこしたものです。なにげなく行っている料理も、食材の化学変化の過程を理解することで、意図した味を実現できるようになります。本書は、加熱や加工、調味、保存などさまざまな工程における化学変化を解説。日々の食生活の質をより高めるための知識を提供します。
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商品情報
- 著者
- 齋藤勝裕
- ジャンル
- サイエンス・テクノロジー - 数学・物理学・化学
- 出版社
- SBクリエイティブ
- 掲載誌・レーベル
- サイエンス・アイ新書
- 書籍発売日
- 2017.06.15
- Reader Store発売日
- 2017.06.23
- ファイルサイズ
- 68.1MB
- ページ数
- 192ページ
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この作品のレビュー
平均 3.0 (3件のレビュー)
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タイトル・副題どおり、料理における加工・加熱・調味・保存とは食品に対して何をしているのか、主に化学、物理化学的な視点から説明してくれています。舌の仕組みだとか、遺伝子組み換え食品だとか、ところどころ食…にまつわるお話しが挿入されているところが面白い。写真もすべてカラーだし、食品・料理に関する知識をざっくりと辞書的に知るのにはとても便利な一冊と言えそうです。料理をある程度するようになってから「この作業は何をしているのかな」「調味料って何だ」「美味しく食べるにはどうすべきか」「保存食ってどうして長持ちするのかな」というような疑問を持ったら本書を読むのをお薦めします。レシピを見て上手に料理を作るのには役立ちませんが、このような知識を得て料理をしていれば、自分なりの料理をする際の応用には役立つでしょう。一般読者に分かりやすくしようとしているからなのか、誤解を招く、もしくは間違っているような説明も散見されます。著者もあんまり自分の専門でない部分は分かってないのかもしれません。でも、間違いないく読みやすい一冊です。個人的には、「炭水化物」は「炭水・化物」じゃなくて「炭・水化物」なのであり、化学式も<Cm(H2O)n>なんだと、と分かったのは目からうろこだった(現在の定義は拡張されているようですが)。今さらですが。続きを読む
投稿日:2018.11.02
フリーズドライによる殺菌。
餅が粘るのは全てアミロペクチンからできてるため、一部の毒キノコは塩漬けして半年置くと毒を無効化できる、などえ、そうなの?という情報が盛りだくさん。
ニラとスイセンな…どはよく間違われる危険な組み合わせ。
じゃがいもに放射線のγ線を照射し、芽が出なくするなどのテクニックも。続きを読む投稿日:2018.04.16
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