天才シェフの絶対温度 「HAJIME」米田肇の物語
石川拓治(著)
/幻冬舎文庫
この作品のレビュー
平均 4.2 (5件のレビュー)
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クロード・レヴィ・ストロースはいう「料理とは自然を文化に変形する普遍的手段だ。」食は、素材、季節、そして調理法、盛り付けによって成り立っている。それは、人類の作ってきた文化である。家庭料理から、レスト…ラン、そして高級料理までを含めて成り立つ。そして、その極みもあるはずだ。
大阪で、フランス料理の開店から1年5ヶ月の史上最速で、ミシュラン三つ星を獲得したシェフ 米田肇。プロフェッショナル仕事の流儀にも出演した。その尋常でないこだわり方 温度計ではかり、定規で測るような緻密で見える化しようとする料理法に驚いた。米田肇は「食は希望」という。「食は五感を使う、最高のエンターテインメント」「何をしたいかが大切」という思いから「料理とは温度による食材の変化をコントロールすること」と言って、正確に食材の温度をはかり、何時間もかけて調理する。その素材のうまさを最大限引き出すために。どうしたら、美味しさを感動に変えるかを貫く。美味しさを求め、もがき苦しむ米田肇。
「これで完璧だと思ったら、それはもう完璧ではない。この世に完璧というものはない。ただ完璧を追い求める姿勢だけがあるんだよ」ミシェル・ブラス。米田肇へのアドバイス。
小学生の頃の作文に「ぼくは、将来、料理人になることが、夢です。いちりゅうの料理人になりたいです。料理人になるなら、やっぱり、フランス料理を作りたいです」と書いた。その時は、まだフランス料理さえ食べたこともないにも関わらずだ。それを、着実に実現して行くのである。さまざまな問題にぶち当たる。自分の頭で考え抜く。問題を解決するのは自分でしかない。ただし料理を作るとは、自分の仕事だけしたらいいわけではない。常に自分に問いかける。そして三つ星シェフになった今でも悩む「日本人なのに、なぜフランス料理をやるのか?」そして、何のために料理を作るのか?「いちりゅう」とは、常に問いかけることによって、自分のポジションを確かめる。
一つの料理を作り出す時にも、計算し尽くし、その上でも悩み、もがき続ける。今という一瞬の時間。100種類以上の野菜を使った「地球との対話 ミネラル」。野菜の良さを全て引き出した味を構成する。いやはや、すごい男がいるものだ。命をかけて料理をしている。その凄みに圧倒された。続きを読む投稿日:2021.03.13
メディアで取り上げられている印象から、数学や物理学に精通している料理人だと思っていたが、前半ではアウトサイドな一面も描かれており雄味を感じた。もっと米田氏の料理に対する思考を細かく知りたいなと思えたの…で御本人にも執筆していただきたい続きを読む
投稿日:2023.11.29
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